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酿酒知识

酿酒过程中为什么要掐头去尾?

要想用酿酒设备酿造出醇厚绵柔的纯粮原浆美酒,酿酒方法和工艺是关键因素。中国传统酿酒都讲究“掐头去尾”,什么是掐头去尾,九享酒械和您一块学习。

一、“掐”哪里“头”?

酿酒过程最早流出来的酒被称之为“酒头”,其度数高达到70-80度,这些酒口感极辣,伤身体的醛类物质非常多,酿酒师一般会舍去。 中间段流出的酒称为酒身,度数在50-60度左右,酒精分子与水融合程度最好,而且这个阶段有害物质最低,是整锅酒中质量最优质的部分。

二、“去”什么“尾”?

最末留出的酒被称为酒尾,度数在40-50度以下,口感非常不好,酒体浑浊、口感酸涩刺,邪杂味大,常被酒厂作为下脚料倒掉。这类酒虽属于低度酒,但没有人会去喝。

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三、为什么要“掐头去尾”?

蒸馏过程中各馏份的变化规律是:甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多,在酒身和酒尾中逐渐减少。 有机酸,特别是乳酸等在酒头中很少,在酒身和酒尾中含量逐渐增高。高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃,但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低,两者的相对挥发度不同,所以,这类物质在酒头、酒尾中含量都高,在各馏份中,异戊醇的含量成S形曲线。酒的味道,通常是酒头香,暴辣味大;酒身比较协调;酒尾甜,但邪杂味大,所以摘酒时要掐头去尾。

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四、掐头去尾各是多少?

把酒头单独接出来的过程叫做掐头,投粮100斤的粮食掐头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的粮食掐头在1斤至1.5斤为宜。去尾是接完蒸馏酒后,低于50度的酒不要了叫做去尾。

很多的人们都会喜欢在吃饭的时候来一小杯的白酒, 无酒不成席 ,在宴会时,最标准的标配就是白酒了,而且酒对我们的影响是越来越大,学习一些基本的白酒知识还是很有必要的,“掐头去尾”是酿酒师保证白酒品质的必要环节了。