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纯粮白酒传统酿酒技术中粮食的选择

中国传统酿酒工艺传承几千年,有自己独特的魅力,纯粮原浆滋润着各族人民,激发了多少文人墨客的灵感、赋予了多少代将军武士保卫家园的超力量。

传统酿酒工艺分类多,如果从酒曲上可分大曲、小曲、麸曲、混曲工艺;从发酵形态上分液态发酵工艺、固态发酵工艺、半固态发酵工艺;香型上面分类就比较多,主要的分酱香型(茅台为代表)、浓香型(泸州老窖,五粮液为代表)、清香型(汾酒为代表),还有芝麻香,豉香,凤香,兼香型等等。

酒曲

酒曲

首先酿酒得有合适的原料——粮食。这个可以根据当地实际饮酒习惯来选择。从酒品本身来说,高粱是首选。

我国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史,“好酒离不开红粮”已成为世人共识。“粮乃酒之肉”,高粱淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量低、食用适口性差等典型品质特点,铸就了他的存在是“专为中国白酒而生”,是酿造中国白酒首选的原料。高粱白酒以其色、香、味和风格形成了我国独特的酿酒产业,展现了我国酒文化的深厚底蕴,独步世界,久享盛名。

高粱

高粱

 

然后是糯米,大米,小麦,玉米等等,如果玉米有胚芽,对酒的口感影响还是较大。有条件可以做多粮酒,高粱为主,糯米、大米、小麦、玉米。五粮酒可按以下配:高粱36%、糯米22%、大米18%、小麦16%、玉米8%。玉米含量尽量低于8%,玉米含量高,酒特别烈。通常脂肪和蛋白质比较高的原料不宜酿酒,蛋白质发酵过程,由氨基酸生成多种杂醇油,造成杂醇油过高,容易让人上头。

酿酒爱好者刚开始制作,高粱含量稍微多些,大米和糯米适当降低比例,这样可以避免酒培过粘。

选择粮食时注意勿采用霉变,水分含量在一定范围、去除杂质。以上就是酿酒方法中粮食选择注意事项了。