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白酒酿酒发酵过程注意哪些

小型酿酒设备的兴起,让酿酒变成便捷而又省时省力的事,酿酒设备占用的空间不大,操作简单方便,利用业余时间就可以在家蒸酒喝了。

发酵工艺是酿酒的基础,也是最关键的一步,万丈高楼平地起,发酵就像我们起房子打地基一样重要。酿酒发酵应注意哪些呢?

一、 卫生

发酵工具的卫生

A、发酵容器选择经济、耐用的,可选用陶瓷缸或者发酵池。每次使用前必须用开水进行高温灭菌,待冷却后再发酵。

B、搅拌抓每次使用前必须用清水清洗一次。每搅拌完一桶酒醅后必须清洗一次才能搅拌下一桶酒醅,每次使用完后必须清洗干净。禁止使用竹棒或者木耙,否则可能导致酒醅发酸甚至发霉,要使用表面光滑、不生锈的不锈钢搅拌抓。

C、克称或者电子称必须保持清洁、干燥。每次使用完后要对克称或电子称的托盘擦干净。

D、用来密封的塑料薄膜一定要注意卫生,脏了就要更换。如想重复使用,必须先清洗干净并且晒下太阳杀菌。

发酵原料:粮食、酒曲、水的卫生

A、粮食:选择干净卫生的,要符合四无标准:无杂质、 无霉变、无污染、无虫蛀。

B、酒曲:要在干净干燥通风阴凉的地方存放,每次使用完要盖好瓶盖,密封好。

C、水:有山泉水选山泉水,井水也可以,实在没条件自来水也行。不管选用什么水,都要干净无污染无杂质。尽量避免使用存放了长时间的死水。选用刚流出来的水最好。

发酵房的卫生

A、整个发酵房要保证干燥、通风、阴凉。地面和墙面要干净、整洁。地面平时要注意清扫。

B、建议每次搅拌完酒醅后,都要拖一次地面。因为难免会有酒醅在搅拌时洒落出来。

C、如有用一些保温措施进行保温时,比如生火炉。必须确保不影响发酵房的卫生,若会影响那就必须清扫。

二、 温度

发酵房墙壁必须挂一根温度计。发酵房温度保持恒温在20-30摄氏度为宜。最佳温度在28-30摄氏度。一般酿酒主要工作是升温而不是降温。

注意:发酵房不管选用哪种升温方式,一定要使发酵房的空气流通,不能全封闭。而且发酵房不能有阳光直接照晒。

那么我们要怎么判断发酵是否彻底呢?

生料酿酒发酵彻底后的表现:

眼看:液面原料沉入缸底,料液处于静止状态,并由浊变清。

听:发酵好的醪糟处理静止状态,是无声的。

闻:闻起来香味柔,辛辣、冲鼻、熏眼减弱

尝:酸而不甜有酒香味

测量品温:与室温基本相同。

2、传统工艺熟料固态酿酒如何判定:

方法与生料酿酒基本相同,就是第1条有点小区别,发酵好的熟料酒坛中酒液丰富,料液处于静止状态,用搅拌棍搅拌如果有气泡产生则说明发酵没完成。

大米酒发酵彻底一般成茶色或啤酒色。

按照上面的方法来判断,只要发酵完全,你就可以白酒设备蒸馏了,也可以适当延长发酵时间,再去蒸馏做出酒的口感更好。