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陕西九享酿酒

酿酒技术四步法

无论家庭作坊还是酒厂酿造白酒,蒸酒设备酿酒技术大同小异,如果用四个字概括那就是:稳、准、细、净。

主要指酿酒工艺条件相对稳定,包括各种配料比,如原料配比、原料水分、入池酸度、拌曲温度等指标,不可忽高忽低,忽大忽小。

准的首要一点是配料准确,其质量关键控制点是粮醅比,不能凭估计、说大概。底醅、量水等相关容器至少要经过一次准确的计量或称量,对酒醅的升温、生酸、淀粉、糖分、酒精等变化要勤于分析和观察,学会用化验数据指导生产,加强工作责任心。

主要指细致操作,包括原料、曲料粉碎适宜,配料操作、米查场操作、酿酒设备蒸馏操作、发酵操作和管理等都要细,不可粗制滥造,不可抢时间。

酿酒操作要讲究文明生产,清洁卫生,包括原、辅料要清选、清杂、清蒸排杂,不得使用霉变、发热结块的原辅料;曲室、米查场、酿酒设备、用具、发酵容器、贮酒容器等要清扫、清洗,必要时要消毒灭菌。凡污水满地、酒糟满场、白酒设备底锅水长期不清理等均为不净。