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纯粮白酒

纯粮白酒为什么会发酸?

酿酒设备在家酿酒时,很多新手朋友酿出的酒发酸,这是怎么一回事呢?

酿造白酒什么时候产酸?

白酒的酸类物质以有机酸为主,其主要产生于发酵过程的顶火期,此时发酵温度到达较高,窖内氧气基本被消耗完,乳酸、乙酸大量生产,根据酿酒工艺的不同,也可能伴随生成己酸、丁酸等有机酸,此发酵过程称为生酸期,其温度基本保持稳定。
保持合理的工艺条件,发酵正常,一般生酸不会过猛,但是生产操作不当,则会导致发酵生酸过猛,从而酒质发酸,具体如下:

1、酿酒原料酸败变质,如果酿酒生产所用的原辅料酸败变质,会直接抑制糖化发酵作用,导致酸类物质积累。所以保证原辅料的质量,是控制生酸的重要步骤。

2、发酵过猛。导致发酵迅速的原因有很多,如入窖温度过高、酒曲用量大、窖内含氧量高、使用冷水加浆等等。发酵升温过快,会导致酵母菌早衰,生酸菌大量繁殖,从而使酒醅酸度提升,生产操作中一定要调整好工艺参数,低温缓慢发酵时,生酸平稳而均匀。

 3、发酵管理不善,杂菌感染也会导致生酸严重。醋酸菌在有氧条件下不仅可以氧化还原糖生成乙酸,更可以直接氧化酒精。所以如果在白酒酿造的发酵管理不善,导致发酵漏气,那么醋酸菌等杂菌就会大量生长繁殖,导致酒醅生酸。

白酒酿造的发酵过程是白酒生酸的主要原因,但也有其他环节需要注意,例如,接酒过程,酒中有机酸酸大量集中于后段,如果尾段酒接的过多,酒质也会发酸。虽然过多的酸会使酒质粗糙,降低白酒品质,但是适当的酸味物质,可以使酒体味感丰富,增加回甜感,起到提味的作用。

有的时候白酒放久了会有酸味,有些人以为酸了就是坏了,这又是什么原因呢? 一般情况下白酒的酸味基本上在所有白酒中都有,而酱香型白酒中比较突出,因为酱香型白酒的酸含量要比其他香型至少多出三四倍。酸味实际上和甜味的相互作用在是很大的,少量的酸是有助于甜味的舒适度增加的,因此我们感觉不出酸味不代表没有酸,而我们能够感觉到酸则说明酸含量比较高。依照现在的工艺,大多数情况下白酒的酸味都不会突出,而是保持在一个与其他味道协调的范围。

所以,刚开始我们能品尝出白酒的一点酸味是正常的,这不是坏了。但是,如果一瓶白酒,刚拆封就觉得酸味浓重,那就要小心了。通常情况下符合生产标准的白酒的酸味都是控制在一个合适范围,而且包装也是密封的,所以直接购买来的成品白酒在未打开的情况下基本不可能出现发酸的问题。酒酸味重,可能有这几种原因:

度数不达标

多数酱酒的酒精度都是53,这种度数会杀死九成以上的微生物,变质的可能性很小。然而白酒设备酿造过程中,一些酒厂由于生产条件差,酿造工艺不规范等原因导致酱酒的度数低于50,这类酒是不适合收藏的。度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物,生成大量酸性物质,影响酒的口感和香味。所以现在很多人都说酱酒,或者高度酒都是值得收藏的,就是这个原因。

窖藏环境差

一些酒友储藏白酒的方式比较随便,直接把味重味杂的东西与酒一起存放,导致酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物,这些微生物逐渐渗入酒体,影响酒的口感。

白酒储藏

白酒储藏

白酒最好的储藏方式是洞藏。山洞是恒温恒湿,有着不可多得的天然微生物群,在这个状态下,白酒洞藏使得白酒在一种恒温、恒湿、无光照的环境中自然老熟,使酒体更加醇厚,酒香更浓,口感更好,适量饮用对身体更好!

随时开封酒瓶

乙醇在空气中会受到一些微生物的催化影响氧化成乙醛,乙醛再通过微生物氧化成乙酸,这个过程有点像酒精在人体内的分解过程,乙酸就是我们熟知的醋酸了,所以白酒如果接触了空气很容易发酸。尤其是一些酒精度较低的酒,受到空气中的微生物的影响进而氧化成酸。所以,白酒放置过程中不能经常打开。

窖藏的年份长

白酒中的酯类含量比较高,而酯是可以在长时间的陈放中由醇和酸生成,但同时也能水解成酸和醇,这是一个可逆反应,所以白酒有酸味也是正常的,只要酸味不是十分突出刺激,不影响整体口感的话都是没问题的。

总体来说,只要白酒的酸度控制在合理的范围内,不是很浓烈的话,是不用担心的。