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一篇文章说清楚酒曲

为什么酿白酒需要加酒曲?酒曲是怎么产生的?酒曲的作用是什么?酒曲是怎么分类的?……看完这篇文章全明白。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用,所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。

一、什么是酒曲

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物。人们加以改良,把谷物如白米,经过蒸煮,加入曲霉,然后保温发酵后,饭粒上会长出茂密的白色菌丝,也就是酒曲。

二、酒曲的作用

酒曲上生长有大量的微生物,及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的作用下,分解成乙醇,即酒精。

三、酒曲的分类

不同的环境下,采取不同发霉的原料,制成的酒曲也有所不同。所以才有多种类别的酒曲诞生。按照现代人们的分类方法,酒曲大致可分为五类:

1、麦曲

在我国古代,最先出现的是麦曲,通常是用来酿制黄酒的。麦曲,其实就是发了霉的谷粒,有用大麦发霉的,也有用小麦发霉的。这种曲的微生物仅仅附于谷物表面,微生物含量有限,所以糖化率和酒化率不是很强。现在的麦曲,基本上就是“全麦低温大曲”,形似大砖块,用纯麦制成,在相对较低的温度下制成。像比较出名的“即墨老酒”、“花雕”,均是用麦曲酿造。

麦曲

麦曲

2、小曲

南方人如果在家里自己酿酒的话,经常用到的便是——小曲。它有个通俗的名字“酒药”。

为什么叫做“小曲”?这个当然是和“大曲”的形态对比而来的!小曲非常小看起来像是汤圆一样。通常只有几十克或几克。大曲则非常大,像一块砖头通常有6斤-10斤重。

酒曲

小曲

小曲主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料制成。

老人们通常是将辣蓼捣碎,拌入米粉和一些老酒曲,捏成团后发酵一段时间,再放在竹匾上晾晒。酒曲准备好,就可以酿制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相对麦曲要丰富得多,所以酿制时间也就无需那么长,通常情况下5-7天就差不多了。

小曲的发酵能力强、风味也很独特。它的用量,只需原料的1%即可,是名副其实的“引子”,能带动粮食全面进入发酵状态,即所谓的“牵一发而动全身”。

白酒的很多知名酒都有用到,比如桂林三花酒(米香)、江津酒(小曲清香)、玉冰烧酒(豉香型),当然还有大小曲混用的董酒、酒鬼

3、大曲

从麦曲到小曲再到大曲,它的形态从“零散”到“成团”再到“大块头”。原来,这是古人不断总结经验,将酒曲微生物进一步集聚保存的过程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。

大曲主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制造而成的酒曲。许多名酒(蒸馏酒)都用大曲酿酒,因为酿出来的酒质量相对于酒曲好很多。

大曲

大曲

大曲,说通俗些,就是像大砖一样的曲块,目前大多数白酒,都是大曲酒。与小曲相比,大曲在酿酒时的用量要大得多。最出名的就是茅台,它酿酒时的曲粮比,达到了惊人的1:1,即用曲量超过了用粮量。所以大曲即是糖化发酵剂,也是酿酒原料的一部分。而且大曲制作周期很慢,都说“端午制曲、重阳下沙”,端午到重阳之间的4个月,足见制曲时间漫长。

这样的曲,不仅仅是把粮食转变为酒精那么简单了。它有一个最突出的作用:产香。因为它其中蕴含的微生物数量多、种类多,制作时间长,参与酿造的时间也长,所以产生了繁多的香味物质,所以造就了大曲酒风味的灵动多变。

如今比较高端的酒,大多都是大曲酒,如茅台、五粮液、剑南春等等。

4、麸曲

发展到现代,酿曲工艺提升了不少。人们开始用麸皮为原料,利用霉菌接种技术进行麸曲培养。因其强大的酿酒率,代替了过去的大曲小曲。当代人酿酒,更多的是应用麸曲进行酝酿。

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,很多厂商采用,迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一,据说其白酒产量占据了市场总产量的70%。

5、红 曲

咱们再说说最后一种比较另类的“红曲”吧!它和以上四位关系不大。红曲在酿酒界名声不大,但在豆腐乳这块可就鼎鼎有名了!

红曲主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)。以籼米为主要原料,利用现代先进的分离技术而制成。

红曲

红曲

红曲可谓是一种走偏门的酒曲了!它不在酿酒界好好呆着,反而成为了美食界的一大元老,衍生出无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶非常多好吃的东西,果然是美食诱惑啊!