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白酒储藏

发酵和蒸馏过程影响白酒口感的因素有哪些?

酿酒设备蒸完酒后,白酒口感时好时坏,或者辣味重或者苦味多,甚至有时有点酸味,排除原料、酒曲和水质因素后,产生这种原因最重要是在发酵和蒸馏过程中。

一、发酵过程

1、操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。

2、发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

3、生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。

4、发酵温度超过38度极易生酸,需要控制好温度。

发酵

发酵

二、蒸馏过程

1、蒸馏中段,火(汽)太小温度太低,低沸点物质挥发后,反之辣味增大。

2、蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味,这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。

3、蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多的流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

4、传统酿酒设备是木甑子制作的设备,一般用湿毛巾塞或用湿泥糊住来密封,设备进出料都需要打开木甑,而它又是几个部份架在一起的,所以难免会有缝隙,其密封性不好,容易产生漏气,降低酒的出酒率;传统天锅冷却效果一般,出酒温度高,影响酒质。

5、铝制白酒设备高温高压蒸馏容易析出铅元素,重金属超标影响酒质以及人们健康。

6、装甑方式不对,导致塌气,蒸汽上不去导致出酒度数低。

总之,酿酒过程中任何一个条件的变化都会对口感产生影响,大家学完九享酿酒技术,按照酿酒师的要求以及蒸酒设备操作规则,这样就不会出现大的问题。