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九享酿酒设备:粮食选择与处理

粮食的选择与处理

无论是传统工艺还是新工艺,对粮食选择的要求都是一致的,凡是含有淀粉或糖分的粮食都是可以酿酒。新工艺酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、红薯、木薯、马铃薯和水果类等。为了更加方便工艺上的操作,新工艺酿酒将粮食分为一下类别。

一、粮食的分类

米类:大米、糯米等;

壳类:高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦等;

薯类:红薯、木薯、马铃薯等。

粮食不同,生产酒的风味不同。

(1)高粱酿制的酒香气醇和,优雅而舒适,回味深沉。其香气是高粱中含3%左右单宁物质,在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。

(2)玉米酿制的酒甜美、滋润、园正、绵柔而甘甜,其原因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环已六醇和甘油本身带有的甜味所致。

(3)大米酿制的酒风味平和、甘爽,具有大米净而纯的香气。

(4)小麦、黑麦、燕麦酿制的酒以冲里带香、辣里带甜、冲辣不过头的独特风格给人以冲头迎面扑鼻之感,凶烈的辣味给人以兴奋、颤抖、如痴如醉之意。这种酒的风味形成,主要是麦中的蛋白质在无氧情况下,发酵不彻底产生奇特的怪邪引起。

多种粮食酿制的酒其风味肯定优于单种粮食。欲得到风味多样的酒,选粮很关键。如获得香、冲、甜风味的酒,可用60%玉米,20%高粱、20%小麦;如获得甘爽、清甜、醇和风味的酒,可选用60%玉米和40%大米。生产不同风味的酒,在选择粮食时,应遵循下面的原则:一是根据当地的粮食资源;二是根据当地饮酒消费习惯,以不同粮食酿制不同的风味酒为依据,对粮食进行合理比例搭配,就能酿出符合要求的不同风味的酒。如五粮酒,可用36%狗粮、22%大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米,分开发酵混合蒸馏。

二、粮食的处理

一般来讲,大米不需要处理可直接用来发酵;稻谷等带壳原料可碾成米和米糠混合使用,也可粉碎,但不要太细;玉米、高粱、小麦等小颗粒状原料必须粉碎,而且越细越好,并且要求粗细一致,不然不但发酵时间会延长,还会影响出酒率,最好将粉碎后的原料过80目细筛,将粗部分再粉碎后使用;红薯、木事、马铃薯、苹果等块状原料,要先去皮打成浆。新工艺酿酒用的原料都不需要浸泡,也不需要蒸煮,直接发酵就行。

新工艺酿酒对粮食粉碎度有特殊要求,粮食粉碎较细、发酵彻底、均匀,效果更好。因粮食不蒸煮,颗粒过粗,水浸泡不透,糖化不彻底,留有实心,不仅影响出酒率,还有蒸馏时糊锅的可能。只有过细的粮食,水能浸泡透,酶、菌能广泛地和淀粉接触,渗透到淀粉颗粒内部,才能充分酶解而产生更多的葡萄糖。为物料发酵产酒奠定物质基础。

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