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九享酿酒设备:酒曲的选择与保存

中国是酒的文化古国,有几千年的酿酒文化。酒曲的种类繁多,有大曲、小曲、麦曲、麸曲、红曲、米曲、中国第一大曲茅台神曲等。总体分为两大类酒曲:一类是传统酒曲,另一类是新工艺酒曲。目前,国内外大大小小酒坊采用新工艺酒曲的比较多,有的作坊是两种酒曲结合使用。

(一)传统酒曲的生产流程

传统酒曲主要以配制生产为主。把中草药、小麦、大麦、豌豆等原料,经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯,人工控制一定的湿度和温度,让自然界中的各种微生物在上面生长而制成的。由于在生产过程中受到很多杂菌的感染,所以导致酒曲的酶活力比较弱,只适合发酵熟料,产量比较低

(二)新工艺酒曲生产流程

新工艺酒曲是在无菌恒温条件下精心培育而成的高产优质酒曲。酒曲在淀粉糖化与发酵过程中起着举足轻重的作用,它的糖化力与发酵力直接关系到出酒率的高低和酒特有风味的形成。而酒曲的综合活力和功效,关键在于各种酶、酵母质量、活性及配比量等。目前在新工艺酒曲方面取得技术突破的九享酒械合作伙伴公司,其糖化率在97%左右,发酵在95%以上,酒曲中各种微生物的酶解、发酵、渗透、适应环境能力强。实践证明,本酒曲中的淀粉酶高活性表现在:不仅对淀粉含量中20%直链淀粉的1-4苷键彻底酶解,对占80%含量支链淀粉中的1-3苷键、1-6苷键也能充分酶解,表现出高糖化能力,因此,与全国各地的传统酒曲相比,出酒率都要至少高出20%~40%

(三)酒曲的博存

酒曲在干燥、阴凉、通风良好,温度在0~30℃之间,相对湿度65%的条件下可贮存1年之久。酒曲是一种微生物菌种,在保存时还要注意四防:防高温(<40℃)、防潮、防强光、防老鼠。如果在保存中万一出现酒曲弄湿了,唯一的办法就是马上用掉。

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