一、发酵醪液的物理变化
原料在整个发酵过程中，从发酵开始到发酵结束共分4个阶段，即发酵开始、发酵旺盛、发酵衰退、发酵完毕。每个发酵阶段的物理变化都不同，必须随时了解、掌握和观察各个阶段的不同变化情况，熟悉各个阶段的变化特征。做到通过观察发酵醪的变化，就知道发酵已处于何种阶段，同时及时发现存在的问题，及时解决。
原料在发酵过程中的物理变化
| 检测项目 | 发酵开始 | 发酵旺盛 | 发酵衰退 | 发酵完毕 |
| 眼看 | 液面布满小气泡 | 小气泡增大，原料上下窜动 翻腾，如水沸状， 醪液由清变浑浊 | 原料漂浮在液面上， 气泡减少，少数原 料仍上下窜动 | 液面原料沉入池底，醪液由浑浊变清茶色，整个发酵醪处于静止状态 |
| 耳听 | 有小气泡爆裂声 | 有似蚕吃桑叶之喳喳声 | 声音减弱 | 无声 |
| 鼻闻 | 有似蚕吃桑叶之喳喳声 | 有酒享味，仍辛辣 冲鼻、熏眼 | 香味柔和，辛辣、冲鼻、熏眼程度减弱 | |
| 口尝 | 酸甜适口或无味 | 甜味弱，酸味增加，有酒香味 | 以酸为主，无甜味， 有酒香及酒精刺舌感 | 酸而不甜，有酒香味及米泔水味，手抓有空洞感，米完全糜烂 |
| 测量品温 | 高于室温1-2℃ | 高于室温3-5℃ | 温度下降 | 与室温基本相同 |
二、发酵完毕的标志
发酵要完全、彻底后才能送去蒸馏。如果发酵不完全、不彻底就去蒸馏，则出酒率将受到影响，而且酒质也受到影响。
那么，什么是发酵完全的标志呢？从上表即可看出，原料发酵完毕后，漂浮液面的原料又沉入池底，发酵醪液由浑浊变清，整个发酵醪液处于静止状态。这就是发酵完全的标志，即可蒸馏。
