15353618185
jx@sxjxnj.cn
西安市灞桥区国际港务区华南城D区3街7栋1号

九享新工艺酿酒发酵完全的标准

一、发酵醪液的物理变化

原料在整个发酵过程中,从发酵开始到发酵结束共分4个阶段,即发酵开始、发酵旺盛、发酵衰退、发酵完毕。每个发酵阶段的物理变化都不同,必须随时了解、掌握和观察各个阶段的不同变化情况,熟悉各个阶段的变化特征。做到通过观察发酵醪的变化,就知道发酵已处于何种阶段,同时及时发现存在的问题,及时解决。

原料在发酵过程中的物理变化

检测项目发酵开始发酵旺盛发酵衰退发酵完毕
眼看液面布满小气泡小气泡增大,原料上下窜动
翻腾,如水沸状,
醪液由清变浑浊
原料漂浮在液面上,
气泡减少,少数原
料仍上下窜动
液面原料沉入池底,醪液由浑浊变清茶色,整个发酵醪处于静止状态
耳听有小气泡爆裂声有似蚕吃桑叶之喳喳声声音减弱无声
鼻闻 有似蚕吃桑叶之喳喳声有酒享味,仍辛辣
冲鼻、熏眼
香味柔和,辛辣、冲鼻、熏眼程度减弱
口尝酸甜适口或无味甜味弱,酸味增加,有酒香味以酸为主,无甜味,
有酒香及酒精刺舌感
酸而不甜,有酒香味及米泔水味,手抓有空洞感,米完全糜烂
测量品温高于室温1-2℃高于室温3-5℃温度下降与室温基本相同

二、发酵完毕的标志

发酵要完全、彻底后才能送去蒸馏。如果发酵不完全、不彻底就去蒸馏,则出酒率将受到影响,而且酒质也受到影响。

那么,什么是发酵完全的标志呢?从上表即可看出,原料发酵完毕后,漂浮液面的原料又沉入池底,发酵醪液由浑浊变清,整个发酵醪液处于静止状态。这就是发酵完全的标志,即可蒸馏。

发表评论