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九享酿酒设备蒸馏原理及过程

一、蒸馏原理

无论是传统工艺酿酒还是新工艺酿酒,其蒸馏原理是一样的:都是把酒醅加热变成酒蒸汽最后冷却成酒的过程

酒醅(加热)→酒蒸汽(冷却)→成品酒

完成这个操作的过程称为蒸馏。蒸馏是利用组发挥不同分离液态混合物的单元操作(蒸馏可分为蒸发、分离、冷却几个过程,习惯上统称为蒸馏)。把液态混合物或固态发酵酒醅加热使液体沸腾,生成的蒸汽比原来混合物含有较多的易挥发组分,剩余混合物中含有较多的难挥发组分,因而可使原来混合物的组分得到部分或完全分离。生成的蒸汽经冷凝而成液体。蒸馏的方法较多,主要有简单蒸馏和精馏等。白酒生产中,将酒及其拌生的香味成分从固态发酵酒醅或液态发酵醪中分离浓缩,得到白酒所需要的含众多微量香味成分及酒精的单元操作称为节(或称为蒸馏),它属于简单蒸馏。白酒的蒸馏分固态发酵蒸馏法,液态发酵蒸馏法及固液结合串香蒸馏法多种。

二、蒸馏过程

无论是传统工艺酿酒和新工艺酿酒,蒸馏过程可分为三个阶段,即开始阶段、中间阶段和后期阶段,每个阶段所接酒的度数不同。第一阶段(开始阶段):蒸馏温度在78.3℃以下,所接的酒称为酒头。投粮100斤掐酒头0.5斤投粮200斤掐酒头1斤。酒头内的低分子杂醇油、低级脂肪酸脂、醛等含量较多,有一定香气,但杂味重、暴躁味大,对人视觉有伤害,一般单独接出来存放。

第二阶段:蒸馏温度在78.3℃-95℃之间,所接的酒属正流酒,也是理想的商品酒。其主要成分是酒精,酒的度数在50度左右。

第三阶段:蒸馏温度在100℃左右,所接的酒称为酒尾,酒尾在乳酸及其指类比酒头和蒸馏酒含量高几倍,还含有有亚油酸乙酯、油酸乙酯、等高级脂肪酸脂和较多的杂醇油,酒味杂且苦涩,酒质浑浊,应单独接出与酒头一起存放。

在蒸馏过程中第一阶段应采用大火,把酒头蒸出来;第二阶段火力要平、稳,关闭鼓风机,缓气蒸馏,此阶段勿要火急。

通过实践证明,慢火蒸馏酒中酯含量高于快火2%,而且蒸馏效率也高于快火10%左右。因慢火蒸馏,蒸汽压力低,上汽的均匀,从而使酒内香味成分被水蒸气拖带于酒中,使酒的香味成分按量高,酒的质量也较优。第三阶段火要大、猛、急,因酒尾含有高沸点物质只有大汽追尾才能蒸出。

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