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酿酒设备做出的浓香型白酒的风味特征

浓香型白酒是目前我国产量最大、消费最广,也是研究最多的一类白酒。典型的浓香型白酒应具有的风格是:窑香浓郁、绵甜爽冽,香味协调,尾净味长。

脂类是在浓香型酒中含量最多的芳香成分,大约占香味组分总量的60%。其中乙酸乙酯是构成浓香型主体香的主要物质。浓香型名酒中的乙酸乙酯含量都在200mg/100mL以上。;例如,泸州特曲、头曲、二曲、三曲中的乙酸乙酯含量递减是造成酒质差异的重要原因。特曲具有浓郁而悠长的香气,典型型强;头曲在闻香上仍保留浓香型特点,但浓郁不如特曲:二曲、三曲则主体香明显不足。除乙酸乙酯外,含量较多的脂类还有乙酸乙酯,乳酸乙酯和丁酸乙酯。另外还有戊酸乙酯、乙酸正戊酯、棕酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、辛酸乙酯、甲酸乙酯、庚酸乙酯等,它们的含量大多在2-5mg/100mL之间。

除绝对含量外,几种主要酯的比例对酒的品质也有很大影响。如乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例在1:(0.6-0.8),已酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1:(0.5-0.6),已酸乙酯与乙酸乙酯的比例不大于1:0.1.

酸是白酒中重要的呈味物质,在浓香型酒的香味组成中含量占第二位,约为15%。以泸州曲酒为例,酸的含量是特曲最高,头曲、二曲、三曲中的酸含量递减。所以,酸含量也与酒质有密切关系。主要有机酸在优质浓香型酒中的含量顺序一般是:乙酸、已酸、乳酸、丁酸、甲酸、戊酸、油酸、亚油酸、辛酸、异丁酸等。总酸含量的高低对浓香型酒的口味有很大影响,一般来说总酸含量低,酒的口味酒淡薄。总酸含量的比例对酒的风味特征影响也很大。浓香型白酒中总酸约占总酯的25%。

酒中含有一定的醇有利于促进酯的香气。但醇含量太多时,酒的口味会显的刺激、辛辣,有明显的苦味。在浓香型酒中总醇与总酯的比例是1:5左右。白酒中异戊醇的含量是最高的,在30-50mg/100mL之间,其次是正丙醇、异丁醇、仲正已醇、2.3-丁二醇、异丙醇、正戊醇。其中异戊醇与异丁醇的含量比对酒的口味影响较大,一般认为异戊醇与异丁醇的比例应为3:1.

羰基化合物占香味组分的6%-8%。最多的是乙醛和乙缩醛,含量大于10mg/100mL。其次有双乙酰、3-羟基丁醇、异戊醛,含量更低的有丙醛、异丁醛。羰基化合物大都阈值低,有特殊气味,较易挥发。乙醛和乙缩醛的量有一定的关联度,二者比例在1:0.6左右。双乙酰、3- 羟基丁酮在适当的含量下能使酒体丰满而有个性,并能促使脂类香气的挥发。在一定范围内含量较多时能提高浓香型白酒的香气品质。

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