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酿酒设备做出的清香型白酒的风味特征

典型的清香型表舅应具有的风格是:清香纯正、醇甜柔和、自然协调,余味清爽。清香型白酒的典型代表是山西的汾酒。清香型白酒中的香味组分总含量比浓香型白酒和酱香型白酒要少,但香味组分中酯类仍然占优势,其他成分依旧是酸、醇、羰基化合物。乙酸乙酯是清香型白酒中含量最高的酯,其次是乳酸乙酯。已酸乙酯与丁酸乙酯的量都非常少。这是它与浓香型酒的主要区别。乙酸乙酯和乳酸已酯的绝对含量及其量比关系对清香型白酒的风格特征有很大影响。

在清香型白酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例在1:(0.6-0.8)。如果乙酸乙酯含量少会使酒失去清香的风格,而乳酸乙酯含量太少又会使酒后味短。清香型白酒中的有机酸主要是乙酸和乳酸,它们占总酸的90%以上。二者的比例约为1:0.8。清香型白酒中总酯含量与总酸的比值要高于浓香型白酒的相应值。清香型白酒中醇类化合物在香味组分中所占的比例较高,这是清香型白酒的又一特点。其中含量较高的有异戊醇、正丙醇、异丁醇。清香型白酒的口味特点与醇类物质有关系。羰基化合物中乙醛和乙缩醛占总量的90%以上。总的来说,清香型白酒中香味组分的种类与含量都要少于浓香型白酒和酱香型白酒,这也是它香气清雅纯正、口味干爽的原因。

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